מחבר: Emilia

המאכל ה כ י אהוב בעולם הוא הפיצה.

זהו הזמן היום והרגע לדבר על פיצה איטלקית. ולא, זה לא יום הפיצה הבינלאומי, פיצה אוכלים תמיד, בכל עונה, מתי שבא!

בארץ ובעוד מקומות בעולם, פיצריות מתהדרות במילים ״פיצה איטלקית״ ובמקררים של הסופרים שוכבות להן קפואות ומסותתות ״פיצות איטלקיות״.

מלבד העובדה שההגדרה היא פיצה שמוצאה באיטליה אין בה שום דבר שמעיד על קורות חייה, כי כמו כל מאכל באיטליה לכל גירסה מקור שונה.

פיצה רומאית

פיצה נפולטנית

פיצה יהודית

פיצטה

פיצה אל טאליו

פיצה פולייזה

פיצה מטוגנת

פיצה רוסטית

ויש עוד, והרבה!

הבסיס אינו זהה, הטעמים שונים לחלוטין, הטכניקות מתבססות על מנהגים ופעולות שונות.

ובכן, פתחתי בפיצה רומאית מהסיבה המאוד שקופה, אני גרה ברומא ואצלי בבית מעדיפים אותה על פני כל פיצה.

היא עגולה ודקיקה ופריכה-קריספית (scrocchiarella), משך האפיה שלה בטאבון ארוך משל הנפולטאנית והחום בו אופים אותה נמוך משל הנפולטנית העסיסית (350 מעלות לעומת 450), בבצק הרומאי יהיה שמן שיעזור לפריכות ובנפולטאנית לא יוסיפו שומן משום סוג ועל כן היא רכה יותר.

משך ההתפחה קצר ומשתמשים בפוליש (בצק מקדים) לצורך כך,

לעומת הנפולטנית בעלת השוליים החגיגיים והגמישים, שזמן ההתפחה שלה ארוך יותר ומשתמשים בשארית בצק שהוכן יום או כמה ימים קודם כבצק מקדים.

הנפולטנית קיבלה תשואות מכל העולם,

אך באיטליה הפיצה הרומאית נותנת פייט רציני והן שתיהן לנפוצות ביותר.

על הפיצה היהודית חבר קבוצתינו העלה פוסט והיא בכלל מאפה מתוק שהקשר בין המאפה למה שמתיישב בתיקיית ״פיצה״ אצלנו בראש לא ממש קיים.. אולי רק באזור הקמח..והטמפרטורה הגבוהה באפיה..

פיצטה הן פיצות קטנות שבדרך כלל מלוות אפריטיבו או ימי הולדת וארועים כאלו ואחרים, כפינגר פוד בגובה העיניים.

הפיצה הפולייזית מגיעה עם טוויסט דווקא בגבינות שבה, ובמקום מוצרלה תמצאו פרובולונה או גם פקורינו (וצלפים, אנשובי… וכו) והבצק יכיל גם תפוח אדמה מבושל.

הפיצה המטוגנת, היא גם האהובה על איזקו, במקור מנפולי והיא מסוכנת מאוד למתפתים ומכורים.

כפי שכל סוליה מטוגנת הופכת למעדן בטיגון עמוק (כך אומרים, עוד לא ניסיתי ), בצק מטוגן לא יכול להיות רע.

בצק בתפיחה מהירה (שמרים) בדומה לפריקסה,

ממולא כל טוב או שעל גבו מריחת כף וחצי רוטב עגבניות וקצת מוצרלה… זהו אוי ואבוי אמיתי.

פיצה אל טאליו, גם היא מזוהה עם רומא, נאפית במגשי מתכת בתנור חשמלי מקצועי, קראסט בתחתית, נחתכת במספריים והיא יותר פיצה על הדרך מאשר פיצה שתאכלו בישיבה בפיצריה. (טאליו-מהמילה חיתוך)

הרוסטית היא פיצה שבתוכה הפתעות כמו פרושוטו או סלמי, ביצה קשה, גבינות וכו כשעליהם נמתחת לה עוד שכבת בצק, והיא נאפית כמו עוגה או כמו פאי כפרי שכזה..

מעבר לשינויים בין גירסה לגירסה, חומרי הגלם הם נושא מאוד חשוב, כל פיצריה תבחר בסוגי קמחים שונים (קפוטו נחשב קמח תעשייתי, הוא אמנם טוב אך תעשייתי, כמו אחיו מוטי.. ההוא מהעגבניות)

קמחים באיטליה הם נושא בפני עצמו, ולכל קמח תכונות וייעוד שונה, בהתאם לקשיות החיטה, הפרוטאין שבה, עובי הטחינה, ריסוס החיטה וכדומה.

ההידרציה גם היא פקטור לשינוי אופיו של הבצק, פיצה נפולטנית לדוגמה כהילכתה תכיל כ 60% ורומאית כ50%, וטעם המים וטמפרטורת המים וכו

ולבסוף, הידיים, המיומנות, התשוקה, ההיבריס.. הכל שם בצלחת אחת.

ואם כבר צלחת, על פי חוקי בון טון, את הפיצה אוכלים בסכין ומזלג. יש חוקים שניתן ורצוי לשבור.

שואלת אתכם עם הסתייגות קטנה:

איזו פיצה היתה עבורכם בלתי נשכחת?

(ממש לא חייבים להוסיף בתיאור את המילה ״הכי״,

זה הכי לא רלוונטי למדינה שלכל פינה בה-פיצריה)

מציעים לכם להשען אחורה, כי הכתוב יעורר את בלוטות הטעם שלכם, יסקרן, ויחדד את רשימת המשאלות לשנה החדשה שהגיעה:

עם שני ילדים שהשעון הביולוגי שלהם איטלקי מצלצל בדיוק ב13:00 עם קרקורים בבטן עצרנו בדרכינו לנאפולי ב caseificio (מחלבה) שם קנינו לנו בוראטה ומוצרלה די בופאלה טריות טריות,
וכמו ישראלים טובים פתחנו לנו שולחן שאילתרנו וזללנו בשקיקה את השלל.

בהמשך עצרנו שוב בעיירה ששמה Caserta, שוקקת חיים, הגענו בערב החג שלהם, הרחובות היו מקושטים והומים, מוסיקה רועשת ברחובות, כולם במיטב מחלצותיהם, שוק לחג המולד מושקע יותר מברומא. פתיחה נהדרת!

נאפולי, תרבות של טירוף, סקנדלים, משפחתיות, מסורת (מילת מפתח איטלקית), היסטוריה סופר מרתקת
עיר שנויה במחלוקת, או שאוהבים אותה או שמתאהבים בה לאט, אין אופציה אחרת 🙂

כפודיז, מכורים לאיטליה, רעבים ומאוהבים הגענו מצויידים ברשימה של מקומות אבל נאפולי לא הפסיקה להפתיע ולהוסיף לנו עוד ועוד מקומות חובה לרשימה. וזו הרשימה החלקית:

לנו במלון מפנק רומיו Romio :
מלון רומיו נמצא במרחק הליכה מהמרכז, עם ספא ובריכה מחוממת, ושירות מופלא.
אחת המחוות הכי כייפיות היתה קבלת הפנים עם שולחן מלא ממתקים מנקרי עיניים. לילדים, לא לנו..
מלון רומיו מחייב רומנטיות אך עם שני ילדים הרגשנו נוח מאוד לשהות בו ולהנות משירותיו הרבים.

בדרך כלל אנחנו לא ממהרים לבחור מלון כזה אבל הפעם, אחרי תקופה לחוצה ולוחצת ושני ילדים שמגיע להם גם יותר החלטנו ללכת על זה 🙂

לא חייבים לישון בנאפולי, אפשר לצאת גם לטיול יומי.
לחוות את העיר ואת האווירה, לטעום אותה ולהתרגש.

הרומאים אוהבים לפתוח את הבוקר עם קורנטו (קרואסון) אבל הנאפולטנים משוכללים והם אוכלים ספוליאטלה חמימה וטרייה, וזו בעיה של ממש לחובבי ספוליאטלות כמונו.
אז הגענו ל 4 פסטיצ׳ריות! ולא הסתפקנו במבט. טעמנו את כולן!
אחד הדברים הכי טרנדיים עכשיו בנאפולי הוא קונוס הספוליאטלה, אותו ממלאים בכל מני קרמים או אפילו גלידה וזה פשוט עונג שאין לתאר.
(בתגובות מתחת לתמונות והסרטונים תקבלו את שמות המקומות.)

פיצה נאפולטנית, פיצה ללא מתחרים. אז בדקנו כמה מהן, כי אי אפשר אחרת! המפורסמת בינהן היא של
Sorbillo
ויש גם מטוגנת ומחכים לה המון זמן! תורים משתרכים ל4 מטרים באופן קבוע
חיכינו כמעט שעה (אין כרטיסים לדילוג תור?)

פיצה נוספת שאהבנו מאוד ב Donna Sofia
מקום מקסים, מנות מסורתיות בנוסף לפיצה המוצלחת! הזמינו מקומות מראש.

טרנד אחר- קונוס מבצק פיצה מלא בתבשיל בשר (כמו גולש) טעים, אבל לא להתעקש אם התורים מתארכים מדי.

בדרכינו להר הווזוב (הר הגעש מסיפורי פומפיי) פגשנו בגברת מצחיקה שפתחה לה בסטה בה היא מוכרת לחם טרי משגע וארטישוק על הגריל מלא בעשבי תיבול ושום, היה כל כך טעים שקנינו עשרה וטרפנו אחד אחד בהנאה גדולה.
היא גבתה יורו אחד לכל ארטישוק, לומר את האמת? שווה הרבה יותר! חוויתי וטעים.

יש עוד הרבה מה לכתוב על נאפולי חוץ מאוכל, כרגע אנחנו כל כך מדושנים שזה הדבר היחיד שבא לנו לכתוב עליו!

אחחח איזה כיף היה!!

שאנחנו נתעלם מחג השבועות? לא ולא.

הרי חג השבועות הוא חד משמעית חג איטלקי בארץ

כל שולחן מקבץ אליו רביולי או קנלוני

לזניה או קלצוני

גבינות איטלקיות או כאלו בעלות שם איטלקי מדלגות בקלילות ותופסות מקומן בראש השולחן מריקוטה לפרמג׳יאנו לא יחסר דבר.

אם נדבר גלויות, המטבח האיטלקי הוא לא ממש ״חלבי״ ואין בו הפרדות, הוא גם לא מאוד צמחוני, לזניה טובה תבקש לערבב בשאמל ובשר טחון, וספוליאטלה אמנם נראית תמימה אך בין דפיה יתחבא לו שומן החזיר שיפריד בינהם עד הביס הראשון.

שחיתות היא מילה שלא מתחברת ישירות לקינוחים האיטלקיים, נוח לה בגבולות תחומיה האחרים של המדינה. הטירמיסו נחפר דיו, והוא הקינוח המפורסם ביותר באיטליה, עוגת גבינה אין לה שום תכונת אופי איטלקית ואוסיף שהאיטלקים קוראים בשמה האמריקאי צ׳יזקייק, אולי כדי להדגיש, זו סטרניירה (זרה) ונשאיר אותה כך.

ודווקא בחג הזה אתעקש לכתוב על עוגה שקשורה ביהודי רומא. כל מי שביקר ברומא מכיר וטעם ב״מאפיה השרופה״ (כינוי למאפיית איל בוצ׳ונה שברובע היהודי) את הקרוסטטה ריקוטה ודובדבני וישולה, ובשמה האחר

Torta papalina

שלא כמו ביתר הקרוסטטות, בהן פסים שתי וערב של בצק פריך וביניהם מבצבצות ריבות מבריקות, פה הבצק הפריך עוטף לחלוטין את העוגה מעלה ומטה ויש לכך סיבה שנעוצה בהיסטוריה היהודית.

בצו שיצא ב 1775 גזר האפיפיור פיוס השישי על יהודי איטליה גזרות שמטרתן היתה לבדל ולהרחיק את היהודים מהנוצרים ובהן הגזרה על איסור מכירת לחם, בשר ומוצרי חלב לנוצרים.

האופים היהודים שידעו לתחמן את המערכת הכינו את הקרוסטטה בצורה כזו שרק בחיתוך ניתן יהיה לחשוף את הריקוטה לאויר העולם ולכן למעשה הקרוסטטה עוטפת הרמטית את ריבת הדובדבנים והריקוטה מחלב כבשים.

דובדבני הוישולה דומים בטעמם לדובדבני האמארנה אך הם כהים יותר וחמצמצים יותר. ואפשר להשיג אותם כריבות בכל הסופרים המקומיים. תסמכו עליי, שווה לחפש אותן.

בתגובות אצרף לכם מתכון לעוגה שכתבתי לאתר השולחן.

ועכשיו משסלינו על כתפינו, ספרו לנו, איזו מנה איטלקית תככב אצלכם בחג הזה?

הבדלי תרבויות זהו כל היופי בקפיצות האלו שבין מדינות.

ביום שכולנו נעשה דומים האחד לשני לא יהיה צורך לזוז מהמקום, לכן השמרנות האיטלקית מבורכת בעיניי ויצירת זהות לאומית היא חשובה מאין כמותה.

לא פעם תיירים אומרים, ״העצלנות האיטלקית״, ״תקועים עם הפסטה פיצה״, ״לא יוצאים מהקופסה״ וכו׳.

היום הדברים משתנים גם באיטליה וסושיות נפתחות כפטריות אחרי הגשם.

אבל הקצב יותר איטי ממדינות אחרות והאמריקניזציה אהובה יותר על הדור הצעיר, עדיין מקובל לסיים פה יום בארוחה משפחתית על טהרת המטבח המסורתי.

בעוד שבארץ 24 שעות הן יממה קצרה מדי, האיטלקי יודע שלעבודה יש זמן ולחופש יש זמן ובכוונה כתבתי חופש ולא חופשה.

בעוד שחופשה לישראלים היא סופ״ש ברומא או שבוע באילת, האיטלקי יודע שיולי אוגוסט (ויש מי שנוגס מספטמבר) הם זמן מקודש להנאה.

יש מי שיש לו בית שני ושלישי על חוף הים או בהרים ויש מי שיקח קראוון וידלג בין חופים,

יש מי שיסתפק בפיצה ביאנקה ופרושוטו כארוחת צהריים ויש מי שימלא את הבטן בספגטי אלה וונגולה כאילו אין מחר.

בקיץ האיטלקי אוכל קליל. וקליל זה אומר שגם גמבה טרייה נחשבת עבור האיטלקי כבדה. זה עניין לא פתור אצלי, אני עדיין לא ירדתי לסוף דעתם בנושא הגמבה.

מלון עם פרושוטו זו מנה שיתענגו עליה בקיץ,

דגים ופירות ים, סלט פסטה עם השילוש הקדוש- מוצרלה, בזיליקום ועגבנייה עסיסית, סלט אורז עם ירקות צלויים זו גם מנה אהובה.

גם היינות מתאימים את עצמם לעונה, אפריטיבו קייצי יהיה עם יינות מוגזים, לבנים 10-12 מעלות, קרירים ומרעננים

ויש גם אדומים שמתאימים לקיץ כשמילת המפתח היא קלילות.

חמין ומרק אולי לא יגיעו לשולחנכם בימי קיץ חמים אבל האם אנחנו שמים דגש על אוכל של קיץ ואוכל של חורף? סתיו.. אביב..

כשתגיעו למחוז מסויים באיטליה בקיץ תטעמו ממנו את הקיץ שלו וכשתגיעו בחורף תטעמו את החורף שלו וזה מקסים בעיניי.

הפוסט הזה הוא עוד נקודה למחשבה לקראת הבאות, כמו יישור ההדורים לפני שצוללים לתוך היופי של איטליה.

איטליה מלאה בשכבות של צבעים כמו הרבה נקודות אחרות בעולם, וככל שנעמיק נוכל גם לקבל החלטות לגבי עצמנו, ומי אנחנו כי נחדד יותר ויותר את ההבדלים ואת הזהות הישראלית.

ההשוואה היא לא כדי להאדיר או להקטין אותנו מולם אלא כדי ללמוד על עצמנו.

מסכימים?

סביב העגבניה אנשים פיתחו מוניטין וקריירה.

עולם שלם שנובע ממילה אחת.

מדהים

כתבו דיברו והסבירו מהי עגבניה

ואין לי כוונה לסבך פה במידע היסטורי כבד.

אבל איטליה קבעה על דיגלה את הצבע האדום ויש ורצוי להתייחס אליו.

במיוחד עכשיו כשהקיץ בדרכו אלינו, העת להתקבץ כדי לבקבק ולצנצן עגבניות בכפרים, עיירות וגם בערים מרומא דרומה ובעקבות השמש.

מה איטלקי ומוכר בארץ?

תקנו אותי אם אני טועה..

עגבניות מוּטי, שאין תלונות עושות את העבודה יופי.

עגבניות סן מרזנו מחבל קמפניה (DOP, זוכרים?)

ולב השור כמובן שכולם מדקלמים נהדר על השידוך המוצלח למוצרלה ובזיליקום (קפרזה)

אז למה בעודנו מומחים גדולים בפיצה, קונים מוצרים איטלקיים, עובדים עם ביגה/פוליש, 80% הידרציה, מתפיחים שעות יוצא נפלא, ועדיין בנפולי הפיצה יותר טעימה?

יכולה לשלוף כמה סיבות פשוטות:

1. קמחים מקומיים, חיטה שנבחרת בקפידה

2. עגבניות בשלות, לא מיובאות, גדלות במקום ובפיקוח. מקומיות=שם המשחק.

3. מים אחרים (גם הקפה ברומא לא זהה לקפה בנפולי)

נחזור לעגבניות,

על פני כ 64 אלף דונמים מאיטליה מגדלים עגבניות.

כ 2/3 מהן מיוצאות לעולם.

באיטליה עגבניה לא נבחרת רק על פי צבע ריח וטעם.

אלא גם בהתאם לצורך בה. לסלט יהיו זנים כאלו, לברוסקטה או לקפרזה אחר, לרוטב פיצה או לרוטב פסטה, לתבשילים… כל זן והיעוד שלו.

כמו שלא על כל עגבניה יתאים כל שמן זית שנמצא, כל חומר גלם הוא כגוף אחד שצריך להתחבר לאחרים ולא בכח, בטעם.

הן בדרך כלל לא נשמרות בקירור אלא בטמפרטורת חדר.

עגבניות המתאימות לתבשילים/רטבים בדרך כלל תהיינה כאלו שיש בהן כבר מתיקות טבעית כי הן בשלות (דהיינו, נוכחות סוכרים גבוהה יותר) ועסיסיות, ולכן אין צורך להוסיף סוכר מיידית לכל רוטב, ממש לא.

אם העגבניה מחוברת לגבעול, שם טמון כל הטעם, השתמשו בגבעול כתבלין, לציר, לתוך הרוטב.. והסירו אותו לפני ההגשה.

-על העגבניה הזו שווה להתעכב

Pomodoro del piennolo

זו עגבניה לא גדולה עם קצה מחודד, בדרך כלל תראו אותה בצרורות קשורים מהתקרה בחצרות בתים (אזור קמפניה)

עם טעם עז, קליפה עקשנית וגדלה על מדרונות הווזוב (וולקן) קשה קצת לצנצן אותה, יש לה אמידות גבוהה וטעמה נשאר חד לכן כמעט נעלמה מהשטח אך בשנים האחרונות שוב חזרה לככב. הרבה פעמים משתמשים בה בפיצריות לחיזוק ותיבול של רטבי עגבניות.

גם היא בסימן DOP

חפשו אותה, היא נהדרת!

ועל עגבניות הפקינו שהן IGP, ונחלקות לעוד 4 סוגים בתוכן, נוסיף עוד מילה-שתיים, סיציליאניות מאזור סיראקוזה, הזן האהוב עליי הוא ה costoluto, טעמן חמוץ מתוק,

ואפשר לאכול אותן כפי שהן, כמו פרי, הבעיה היא שקשה להפסיק, ואולי קצת מלח.. אם חייבים….

מיובשות, מרוסקות, מוחמצות, טריות, מבושלות.

עולם.

מה לפינוקיו וקולינריה?
ב1883 הגיחה לעולם אחת מיצירות הפאר הכי מפורסמות, פרי עטו של הסופר האיטלקי קולודי.
מי מאיתנו לא הרגיש עקצוצים באפו כשפינוקיו שיקר? ומי לא התרגש כשידע ששוב הצליחו להערים על בובת העץ?
פינוקיו, שהוא ספר הילדים האיטלקי הראשון, הוצא לאור לראשונה על ידי האחים היהודים פליצ׳ה ואלסנדרו פאג׳י, והיה לסדרת סיפורים וגם לסרט והתגלגל לעוד גירסאות רבות כסדרות וסרטים.
הגרסה האחרונה שלו מ2019 היא העדינה ביותר לסיפור שבמקור הגיע ממקום מאוד קשוח. בגרסה זו רוברטו בניני מככב כסבא ג׳פטו וזו הפעם השנייה שהוא משחק בסרט ״פינוקיו״, כשב2002 הוא היה פינוקיו עצמו.
אז איך בדיוק קשור פינוקיו לקולינריה?
נקודת הזמן של כתיבת הספר היא קריטית והיסטורית גם להתפתחות הקולינרית של הסיפור.
פינוקיו, היא קלאסיקה איטלקית, וכך הגסטרונומיה לעולם תהיה חלק בלתי נפרד מן התרבות האיטלקית.
נתחיל באיזכורים הקולינרים בשמות של כמה מהדמויות בסיפור:
השם פינוקיו מגיע מהמילה פינו, עץ האורן, שפירותיו הם הפינולי-צנוברים.
מר דובדבן-מי שנתן לג׳פטו את גזע העץ ושאפו עגול ואדמדם כדובדבן.
מאנג׳אפואוקו-מנהל התאטרון בובות, ״אוכל האש״
זאת ועוד,
פינוקיו היא דמות די אגואיסטית המתחילה את מסעה מנקודה מאוד נמוכה, מתוך עוני ורעב נוראיים.
וכך הוא מתאר את רצונו לטרוף את העולם-
"Voglio girare il mondo per trovare un tozzo di pane e un bicchiere di vino"
"אני רוצה לטייל בעולם כדי למצוא פירור לחם וכוס יין".
כשרגליו ״מוכנות״ הוא מקפץ דרכו החוצה ובורח לג׳פטו המסכן שנלקח למעצר,
הוא נתקף ברעב מפלצתי ומתחיל לחפש לעצמו אוכל.
הוא מוצא ביצה שפוקעת בידיו והאפרוח מתעופף החוצה.
בהמשך, ג׳פטו חוזר הביתה עם שלושה אגסים ונותן את שלושתם לבנו פינוקיו, שגוער בו כי הוא לא יאכלם מבלי שיקולפו.
ג׳פטו מנסה ללמד אותו כי לא זורקים שום חלק מהפרי ויש לאכול הכל, אך פינוקיו ממשיך להפציר בעקשנות בג׳פטו והוא לבסוף מסכים לקלפם.
הנרטיב נותן מקום מרכזי לאוכל וחושף צרכים בסיסיים שלחלוטין משקפים את ערכי החינוך של הכותב.
הסיפור נכתב בתקופה של צנע ומחסור, שבה הרבה מערכי התרבות האיטלקית התגבשו לכדי מה שהיא היום.
בסצינה אחרת פינוקיו מפנטז על אוכל אם וכאשר ישיג הרבה מטבעות זהב,
הוא מונה מאכלים ותופינים מסורתיים כגון:
Canditi-פירות מסוכרים
torte-עוגות
Panettoni-פנטונה, עוגת לחם המזוהה עם חג המולד
Mandolate-סוג של נוגט
Cialdoni alla panna- וואפל (כשל גביע גלידה) מנוקד בזרעי אניס
‎ממולא בקצפת (מופיע בתמונות)
התקופה היא של מחסור, של צנע ועוני, והאוכל משמש כסמל סטטוס לאורך הסיפור.
מאוחר יותר בסדרה/סרט, מוצא את עצמו פינוקיו עם שני הנוכלים שמשון ויובב במסעדה שבזמנו היתה סמל למטבח איכותי וטוב, אולי שמה מוכר לכם,
Osteria Gambero Rosso
שם הם אוכלים מאכלים רבים כיאה לחתול ושועל; החתול זלל דגים ברוטב עגבניות וטריפה Trippa (מכסה קיבה של הפרה-מאכל יהודי איטלקי, אם כי כאן בגרסה הלא כשרה, א-לה פארמיג׳אנה) בתוספת של חמאה וגבינה,
השועל הסתפק (בשל כאב בטן) בארנבת פשוטה, פרגיות שמנמנות, איברי פנים של עופות, חוגלות ועוד ועוד…
אמנם באותה תקופה דגים לא נחשבו למאכל אליטיסטי אך הכמויות המוגזמות והעשירות היו בהחלט סימן לגרגרנות.
בספר יש עוד דוגמאות למראה הקולינרית של איטליה באותה תקופה, אלו רק על קצה המזלג.
בסרט "פינוקיו" האחרון של בניני הפרשנות הקולינרית מעט יותר רכה, היצירה נפתחת עם ג׳פטו העני והרעב שחופר בתוך קליפות פארמיג׳אנו רג׳אנו ישנות, משם הוא הולך למסבאה/מסעדה ומנסה למכור (בהשתטות אופיינית לשחקן המחונן) את שירותיו כנגר תמורת אוכל, לבו של בעל המקום נפתח והוא נותן צלחת אוכל לג׳פטו, אך פה, האוכל הוא סמל לעוני ויש פחות דגש לפרטים ולערכים של הספר המקורי.
בהשראת פינוקיו, ורק כדי להבין במה חושקת בובת העץ, נחזור רגע לעולם הקולינרי המסורתי ונשחזר את אחת הפנטזיות הקולינריות של פינוקיו,
cialdoni alla panna
הצ׳לדוני במילוי קצפת, טעימים כשלעצמם וגם ללא הקצפת אפשר לנשנש אותם, או עם גלידה ואפילו עם תוספת מלוחה. הם נשמרים לאורך זמן בצנצנת כמו עוגיות וכנראה שזו הסיבה שהם קשורים בתקופת הצנע, כשכלום לא נזרק ויש לשמר אוכל לפרק זמן ארוך.
תוספת קטנה לפוסט:
האומנות היא עוד ערך חשוב ביצירה, ג׳פטו לוקח גזע עץ ונופח בו חיים, זו מטאפורה מצויינת לעולם האומנות,
בימים אלו מתקיימת תערוכה ברומא עד ה 26.7 של ג׳ים דין בה מעל ל 60 יצירות מאוספים שונים וכולן פרשנות לעולמו של פינוקיו.
חיים מתוך יצירה-יצירה מתוך חיים!

התחושה הזו שחולפת בנו כשגל גבוה נושא אותנו מעלה, מרחיב את הלב, עוצר לנו את הנשימה, מקפיץ אותנו למקום מבטחים, ומתנפץ מיד לאחר מכן, מוכרת?

השקט שמתפשט בנו באותה הגבהה מהקרקע

הוא דימוי מושלם לקלבריה שתלשה אותי מהמציאות לכמה רגעי חיים זכים.

בכל קיץ אנחנו מתלבשים על מחוז אחר.

שלא כמו איטלקים פז״מניקים, אנחנו עוד לא יודעים לא מנוח ולא שובע. רעבים לעוד.

השנה, נפל הפור ואנחנו רכובים על גליה של קלבריה והם גבוהים בצורה בלתי רגילה.

מי שיחליט כמונו לתור את המחוז חייב יהיה להצטייד בג׳ריקנים עמוסי סבלנות משום שכאן מחוגי השעון עושים מה שבא להם, והזמן בכבודו ובעצמו נופש לידנו ממש עכשיו באין מפריע.

טיול כוכב במחוז זה, הוא בחירה שגויה בבסיסה שכן ברוב הכבישים המהירות המותרת היא 50-70 קמ״ש והמוח האנושי כבר בנקודה אבולוציונית כזו שאיננו מסוגל לעכל איטיות כתכונה קיימת.

שום אצבע לא תגלול עבורנו את הכביש ושום ווייז לא יגאל אותנו מגלגלי השיניים התקועים. ואז גם צריך לחזור אותם, כי זה טיול כוכב..

חסדי הזמן התפוצצו עלינו מצחוק במקטעי הכבישים המהירים הקטנטנים, שמעתי אותם.

יופיה של קלבריה הוא-הוא הפיצוי לכל הסחבת,

הליטוף מזכרונות ילדות הוא כמו מדליות שהיקום מעניק עם צליחת כל קילומטר ב50 קמ״ש.

(הבנתם כבר איך אני יודעת שמוטב טיול נודד על פני כוכב?)

הגוונים הכחולים שוטפים את הנפש ומלווים את כל המסע הזה, פה ושם דוכנים גדושי בצלי טרופיאה וצרורות פלפלים חרפרפים שהם לגאוות המחוז.

אנשים פשוטים, חייכניים, מבויישים קמעה הייתי אומרת, עוד לא פגשתי באיטליה צניעות כדוגמתה וזאת על אף היות קלבריה ממלכה מפוארת.

גם טעמי המחוז כתושביו עדינים ודי שוככים,

מאכלי הים הם הראשונים על הפודיום, פירות קיץ עסיסיים כל כך, מלון, תאנים, אפרסקים, סברסים, ענבים, מעדני אתרוגים, כן, אתרוגים! ומי חשב בכלל שיש מקום בעולם שהאתרוג תפס בו פיקוד??

לא אוכל להחסיר מילים על זן נדיר של זית, שהוא זית לבנבן, וזאת כי הכרלורופיל שכח גם הוא את תפקידו והשתמט.

השמן די שקוף וטעמו מיוחד, עדין, עם פוטנציאל, חברותי ומסתדר די טוב עם כולם. מדהים.

לסיכום,

מי שלא היה, עוד לא ראה מימיו מקום כמו קלבריה. היא אחרת. מרגשת בנחת.

טרם צאתנו אליה הוזהרנו מפני קלברזים חמי מזג, יכול להיות שאת ״הנדויה nduja או הפלפלים החריפים״ האמיתיים של המחוז לא פגשנו ולמזלנו מצאנו אנשים פשוטים וחביבים עם דופק מואט, כי החיים חייכו אליהם והזמן שלהם מנמנם על מיטת שיזוף.

קלבריה, עוד נשוב.

בארץ חוזרים לחבוש את ספסל הלימודים

(לא בטוחה שצירוף המילים הזה באמת רלוונטי ל2022..)

אצלנו עוד מחממים מנועים ולקראת 12-15.9.22 יתחילו לדדות לכיוון הכיתות.

וכדי לקשור את הנושא לאיטליה או לקבוצה שלנו,

בחרנו לספר לכם על המרנדה, שהיא חלק בלתי נפרד מהחזרה לבית ספר.

ולא, זה לא שם של מורה או שף.

Merenda:

סוג של ארוחת ביניים שאינה מבושלת,

גם בהפסקות בית ספר אוכלים מרנדה.

עם הצלצול להפסקה הראשונה נהוג לאכול כמרנדה פרוסת לחם עם שמן זית שמספק בית הספר (לא תמיד אך נפוץ בבתי ספר ציבוריים)

או אפשר להביא מהבית (ממאפיה או בר.. גם טוב) משהו קטן שיחזיק אותנו ערניים לקראת הפראנצו-ארוחת הצהריים.

משהו קטן טיפוסי לאזורינו יהיה:

מלבן פיצה ביאנקה/פיצטה pizzette שהן פיצות קטנות,

או קרוסטטה עם שוקולד/ריבה, פרי,

גם פּנינוֹ (סנדוויץ׳) קטן ולא משביע הוא אופציה..

ויש גם פתרונות מהירים שקונים בסופר בצורת מארזים מוכנים ובהם-קוביות פרמיג׳יאנו, קרקרים ומשקה פירות בקופסה וקשית,

או פרוסות נקניק עם קרקרים..

המגזימים יביאו שקית קטנטנה של תפוצ׳יפס

גלידה לצורך העניין ולצורך הנפשי היא מרנדה של אחר הצהריים.

להבדיל מתרבות הנישנושים, כאן ברור מתי כמה ולמה והכל מוגדר מראש.

בואו נפתח נושא חשוב באיטליה שהוא חלק בלתי נפרד מההווי האיטלקי

ואני מתכוונת לגירסאות.

יוצא שלכל מתכון, כל חומר גלם יש אם ואחות, יש דוד ובן דוד במחוזות שונים וכולם טוענים למקוריות או ליחידת סגולה.

״נו, זה בדיוק כמו.. רק שהוסיפו..״ על זה אני מדברת.

״Made in Italy״

לא יספק איטלקים, יש להכנס עוד פנימה ולחפש את המקור.

זום אין:

4 קינוחים או מתוקים (כי לא כל מה שנחשב קינוח בארץ אוכלים בסוף הארוחה באיטליה)

4 אזורים שונים באיטליה

וקצפת אחת מתהוללת.

ברומא מפארים ומשבחים את המריטוצו שזו לחמניית בריוש עם חיוך ענקי לבן של קצפת ואותו אוכלים כארוחת בוקר ברומא.

בנפולי, טרחו ומצאו את הלחמניה האוורירית מבית פופלה גם היא טומנת בחובה קצפת המקופלת עם ריקוטה, הלא היא הפיוקו די נבה (פתית השלג)

באלטאמורה, נשמע מרחוק קולם של הסוספירי די פוליה (טטה/סיסה די מונקה..) שהן לחמניות ספוגיות מלאות בקרם פטיסייר/שנטילי/קצפת

ובסיציליה תמצאו את הקסאטה הסיציליאנית או לחמנית בריוש וגרניטה

ארבע גירסאות שונות ודומות לביס אחד אוורירי ומתוק שבא לחדד שלכל מחוז טיעון מספיק מוצדק להיותו הטוב ביותר, היפה ביותר, הטעים ביותר.

טוסקני יאמר שהשמן זית שלו הוא הטוב ביותר ויוכיח, פולייזי יאמר ששלו הכי מוצלח ויוכיח וליגורי יאמר ששלו עלית כל השמנים ויוכיח.

וכן הלאה.

האיטלקי מאוהב בתוצרת שלו, זה ידוע.

דוגמאות קטנות נוספות,

כשתגיעו לטוסקנה (ואל די קיאנה ליתר דיוק) תמצאו את האליונה שזהו שום ענק שכמעט ונעלם מעל פני האדמה אך הושב לגדולתו על ידי הטוסקנים וגדל שם בתקופה מאוד מסויימת (נמכר ביוני-יולי בעיקר) והוא עדין ומתקתק וממנו מכינים רוטב עגבניות אלוהי שחובר בשמחה גדולה לפסטה המקומית ״הפיצ׳י״.

בסופו של דבר זהו שום, אבל זה, הטוסקני, אין כמותו בעולם.

הסופלי והארנצ׳יני

הפנפורטה ופאמפאפאטו

הקנטוצ׳י והטוצטי…

הפואנטה היא, שכשמתייחסים לקולינריה איטלקית יש לשים את הדעת על גירסאות שונות, ללמוד את איטליה משמע להכנס לעולם אינסופי של מושגים, שלעיתים ידועים רק לתושבי כפר מסויים ומבקריו

וכשאומרים ״זה איטלקי״ זה כל כך רחוק מלהיות הגדרה מדוייקת למשהו שיש לו קורדינטות היסטוריה ורגש.

דיווחים קלילים וקצת מחשבות היישר מדרום איטליה:

נראה כי מרוץ השנים התקצר ונפולי עוברת שינוי מהיר ומשמעותי, ניכר כי התיירות מטביעה חרש חרש את חותמה ונפתחים לא מעט עסקים שמטרתם לחדש, להוסיף, ולהתפרנס מהתיירות הנכנסת והם רחוקים מלקבע את המסורת ופניהם מועדות לתהום האינסטגרם.

קצת מדאיג, מאידך זהו תהליך לחלוטין טבעי הגיוני והישרדותי.

לא כך היה תמול שלשום אך לעניות דעתי וממש בקרוב נצטרך להתרחק טיפה ממרכז העיר או לכתת רגליים בנפולי על מנת למצוא אוכל איכותי מסורתי כשם שכיום גרגרנים אמיתיים נוהגים לעשות ברומא.

העיר חמה בטירוף באוגוסט ושוקקת חיים בכל פינה ואנחנו בתחילתו של טיול.

וכמו משב רוח ממזגן יעיל, שורה עליי האבחנה כי הפלא ופלא, ההנאה שאני חווה אינה מסתכמת בצלחות שלפניי אלא מהתמונה הגדולה;

מהסיטואציות שנקרות בדרכינו וכאילו נשאבו משנות ה-60,70, מהדיאלקט הרם והמכניע שנשמע ברחובות, מהחמימות וקבלת הפנים המשפחתית בכל מקום וסימטה, מהתפריט שאין לו כל רצון לדבר בשפה אחרת, ממפיות הבד המעוטרות בהגזמה, מהסיפוק שמתפשט על פני המלצר לעומת הצלחות הריקות שלא נותר בהן פירור, גם מכיסאות הפלסטיק ומפות השולחן הכה לא מתחנפות, מההנחיות שקיבלנו מבלי שביקשנו שוב ושוב מזקני העיר, אדיבות וחום אינסופיים שהלוואי והיה אפשר ליישן בחביות עץ אלון ולשמור לאחר כך.

וכך נתבשלה וגמלה בלבי החלטה כי אין עוד פיציולו במקום אחר בעולם שיוכל להכין פיצות שמכילות את כל הטוב הזה לכדי מורשת עולמית.

ופיצה נפולטנית בנפולי היא ממש לא כל הסיפור.

פנינו לקלבריה, מצפים בכליון עיניים.