פיצה זו אהבה עולמית

המאכל הכי אהוב בעולם הוא הפיצה.

זהו הזמן היום והרגע לדבר על פיצה איטלקית. ולא, זה לא יום הפיצה הבינלאומי, פיצה אוכלים תמיד, בכל עונה, מתי שבא!

בארץ ובעוד מקומות בעולם, פיצריות מתהדרות במילים ״פיצה איטלקית״ ובמקררים של הסופרים שוכבות להן קפואות ומסותתות ״פיצות איטלקיות״.

מלבד העובדה שההגדרה היא פיצה שמוצאה באיטליה אין בה שום דבר שמעיד על קורות חייה, כי כמו כל מאכל באיטליה לכל גירסה מקור שונה. מהם סוגי הפיצה שאתם מכירים? הנה רשימה חלקית:

פיצה רומאית

פיצה נפולטנית

פיצה יהודית

פיצטה

פיצה אל טאליו

פיצה פולייזה

פיצה מטוגנת

פיצה רוסטית

ויש עוד, והרבה!

הבסיס אינו זהה, הטעמים שונים לחלוטין, הטכניקות מתבססות על מנהגים ופעולות שונות.

ובכן, פתחתי בפיצה רומאית מהסיבה המאוד שקופה, אני גרה ברומא ואצלי בבית מעדיפים אותה על פני כל פיצה.

היא עגולה ודקיקה ופריכה-קריספית (scrocchiarella), משך האפיה שלה בטאבון ארוך משל הנפולטאנית והחום בו אופים אותה נמוך משל הנפולטנית העסיסית (350 מעלות לעומת 450), בבצק הרומאי יהיה שמן שיעזור לפריכות ובנפולטאנית לא יוסיפו שומן משום סוג ועל כן היא רכה יותר.

משך ההתפחה קצר ומשתמשים בפוליש (בצק מקדים) לצורך כך,

לעומת הפיצה הנפולטנית בעלת השוליים החגיגיים והגמישים, שזמן ההתפחה שלה ארוך יותר ומשתמשים בשארית בצק שהוכן יום או כמה ימים קודם כבצק מקדים.

הנפולטנית קיבלה תשואות מכל העולם,

אך באיטליה הפיצה הרומאית נותנת פייט רציני והן שתיהן לנפוצות ביותר.

על הפיצה היהודית חבר קבוצתינו העלה פוסט והיא בכלל מאפה מתוק שהקשר בין המאפה למה שמתיישב בתיקיית ״פיצה״ אצלנו בראש לא ממש קיים.. אולי רק באזור הקמח..והטמפרטורה הגבוהה באפיה..

פיצטה הן פיצות קטנות שבדרך כלל מלוות אפריטיבו או ימי הולדת וארועים כאלו ואחרים, כפינגר פוד בגובה העיניים.

הפיצה הפולייזית מגיעה ממחוז פוליה עם טוויסט דווקא בגבינות שבה, ובמקום מוצרלה תמצאו פרובולונה או גם פקורינו (וצלפים, אנשובי… וכו) והבצק יכיל גם תפוח אדמה מבושל.

הפיצה המטוגנת, היא גם האהובה על איזקו, במקור מנפולי והיא מסוכנת מאוד למתפתים ומכורים.

כפי שכל סוליה מטוגנת הופכת למעדן בטיגון עמוק (כך אומרים, עוד לא ניסיתי ), בצק מטוגן לא יכול להיות רע.

בצק בתפיחה מהירה (שמרים) בדומה לפריקסה,

ממולא כל טוב או שעל גבו מריחת כף וחצי רוטב עגבניות וקצת מוצרלה… זהו אוי ואבוי אמיתי.

פיצה אל טאליו, גם היא מזוהה עם רומא, נאפית במגשי מתכת בתנור חשמלי מקצועי, קראסט בתחתית, נחתכת במספריים והיא יותר פיצה על הדרך מאשר פיצה שתאכלו בישיבה בפיצריה. (טאליו-מהמילה חיתוך)

הפיצה הרוסטית היא פיצה שבתוכה הפתעות כמו פרושוטו או סלמי, ביצה קשה, גבינות וכו כשעליהם נמתחת לה עוד שכבת בצק, והיא נאפית כמו עוגה או כמו פאי כפרי שכזה..

מעבר לשינויים בין גירסה לגירסה, חומרי הגלם הם נושא מאוד חשוב, כל פיצריה תבחר בסוגי קמחים שונים (קפוטו נחשב קמח תעשייתי, הוא אמנם טוב אך תעשייתי, כמו אחיו מוטי.. ההוא מהעגבניות)

קמחים באיטליה הם נושא בפני עצמו, ולכל קמח תכונות וייעוד שונה, בהתאם לקשיות החיטה, הפרוטאין שבה, עובי הטחינה, ריסוס החיטה וכדומה.

ההידרציה גם היא פקטור לשינוי אופיו של הבצק, פיצה נפולטנית לדוגמה כהילכתה תכיל כ 60% ורומאית כ50%, וטעם המים וטמפרטורת המים וכו

ולבסוף, הידיים, המיומנות, התשוקה, ההיבריס.. הכל שם בצלחת אחת.

ואם כבר צלחת, על פי חוקי בון טון, את הפיצה אוכלים בסכין ומזלג. יש חוקים שניתן ורצוי לשבור.