סביב העגבניה אנשים פיתחו מוניטין וקריירה.
עולם שלם שנובע ממילה אחת.
מדהים
כתבו דיברו והסבירו מהי עגבניה
ואין לי כוונה לסבך פה במידע היסטורי כבד.
אבל איטליה קבעה על דיגלה את הצבע האדום ויש ורצוי להתייחס אליו.
במיוחד עכשיו כשהקיץ בדרכו אלינו, העת להתקבץ כדי לבקבק ולצנצן עגבניות בכפרים, עיירות וגם בערים מרומא דרומה ובעקבות השמש.
מה איטלקי ומוכר בארץ?
תקנו אותי אם אני טועה..
עגבניות מוּטי, שאין תלונות עושות את העבודה יופי.
עגבניות סן מרזנו מחבל קמפניה (DOP, זוכרים?)
ועגבניית לב השור כמובן שכולם מדקלמים נהדר על השידוך המוצלח למוצרלה ובזיליקום (קפרזה)
אז למה בעודנו מומחים גדולים בפיצה, קונים מוצרים איטלקיים, עובדים עם ביגה/פוליש, 80% הידרציה, מתפיחים שעות יוצא נפלא, ועדיין בנפולי הפיצה יותר טעימה?
יכולה לשלוף כמה סיבות פשוטות:
1. קמחים מקומיים, חיטה שנבחרת בקפידה
2. עגבניות בשלות, לא מיובאות, גדלות במקום ובפיקוח. מקומיות=שם המשחק.
3. מים אחרים (גם הקפה ברומא לא זהה לקפה בנפולי)
נחזור לעגבניות,
על פני כ 64 אלף דונמים מאיטליה מגדלים עגבניות.
כ 2/3 מהן מיוצאות לעולם.
באיטליה עגבניה לא נבחרת רק על פי צבע ריח וטעם.
אלא גם בהתאם לצורך בה. לסלט יהיו זנים כאלו, לברוסקטה או לקפרזה אחר, לרוטב פיצה או לרוטב פסטה, לתבשילים… כל זן והיעוד שלו.
כמו שלא על כל עגבניה יתאים כל שמן זית שנמצא, כל חומר גלם הוא כגוף אחד שצריך להתחבר לאחרים ולא בכח, בטעם.
הן בדרך כלל לא נשמרות בקירור אלא בטמפרטורת חדר.
עגבניות המתאימות לתבשילים/רטבים בדרך כלל תהיינה כאלו שיש בהן כבר מתיקות טבעית כי הן בשלות (דהיינו, נוכחות סוכרים גבוהה יותר) ועסיסיות, ולכן אין צורך להוסיף סוכר מיידית לכל רוטב, ממש לא.
אם העגבניה מחוברת לגבעול, שם טמון כל הטעם, השתמשו בגבעול כתבלין, לציר, לתוך הרוטב.. והסירו אותו לפני ההגשה.
-על העגבניה הזו שווה להתעכב
Pomodoro del piennolo
זו עגבניה לא גדולה עם קצה מחודד, בדרך כלל תראו אותה בצרורות קשורים מהתקרה בחצרות בתים (אזור קמפניה)
עם טעם עז, קליפה עקשנית וגדלה על מדרונות הווזוב (וולקן) קשה קצת לצנצן אותה, יש לה אמידות גבוהה וטעמה נשאר חד לכן כמעט נעלמה מהשטח אך בשנים האחרונות שוב חזרה לככב. הרבה פעמים משתמשים בה בפיצריות לחיזוק ותיבול של רטבי עגבניות.
גם היא בסימן DOP
חפשו אותה, היא נהדרת!
ועל עגבניות הפקינו שהן IGP, ונחלקות לעוד 4 סוגים בתוכן, נוסיף עוד מילה-שתיים, סיציליאניות מאזור סיראקוזה, הזן האהוב עליי הוא ה costoluto, טעמן חמוץ מתוק,
ואפשר לאכול אותן כפי שהן, כמו פרי, הבעיה היא שקשה להפסיק, ואולי קצת מלח.. אם חייבים….
מיובשות, מרוסקות, מוחמצות, טריות, מבושלות.
עולם.
