שאנחנו נתעלם מחג השבועות? לא ולא.
הרי חג השבועות הוא חד משמעית חג איטלקי בארץ
כל שולחן מקבץ אליו רביולי או קנלוני
לזניה או קלצוני
גבינות איטלקיות או כאלו בעלות שם איטלקי מדלגות בקלילות ותופסות מקומן בראש השולחן מריקוטה לפרמג׳יאנו לא יחסר דבר.
אם נדבר גלויות, המטבח האיטלקי הוא לא ממש ״חלבי״ ואין בו הפרדות, הוא גם לא מאוד צמחוני, לזניה טובה תבקש לערבב בשאמל ובשר טחון, וספוליאטלה אמנם נראית תמימה אך בין דפיה יתחבא לו שומן החזיר שיפריד בינהם עד הביס הראשון.
שחיתות היא מילה שלא מתחברת ישירות לקינוחים האיטלקיים, נוח לה בגבולות תחומיה האחרים של המדינה. הטירמיסו נחפר דיו, והוא הקינוח המפורסם ביותר באיטליה כמו הסיפור על רומיו וג׳וליה, עוגת גבינה אין לה שום תכונת אופי איטלקית ואוסיף שהאיטלקים קוראים בשמה האמריקאי צ׳יזקייק, אולי כדי להדגיש, זו סטרניירה (זרה) ונשאיר אותה כך.
ודווקא בחג הזה אתעקש לכתוב על עוגה שקשורה ביהודי רומא. כל מי שביקר ברומא מכיר וטעם ב״מאפיה השרופה״ (כינוי למאפיית איל בוצ׳ונה שברובע היהודי) את הקרוסטטה ריקוטה ודובדבני וישולה, ובשמה האחר
Torta papalina
שלא כמו ביתר הקרוסטטות, בהן פסים שתי וערב של בצק פריך וביניהם מבצבצות ריבות מבריקות, פה הבצק הפריך עוטף לחלוטין את העוגה מעלה ומטה ויש לכך סיבה שנעוצה בהיסטוריה היהודית.
בצו שיצא ב 1775 גזר האפיפיור פיוס השישי על יהודי איטליה גזרות שמטרתן היתה לבדל ולהרחיק את היהודים מהנוצרים ובהן הגזרה על איסור מכירת לחם, בשר ומוצרי חלב לנוצרים.
האופים היהודים שידעו לתחמן את המערכת הכינו את הקרוסטטה בצורה כזו שרק בחיתוך ניתן יהיה לחשוף את הריקוטה לאויר העולם ולכן למעשה הקרוסטטה עוטפת הרמטית את ריבת הדובדבנים והריקוטה מחלב כבשים.
דובדבני הוישולה דומים בטעמם לדובדבני האמארנה אך הם כהים יותר וחמצמצים יותר. ואפשר להשיג אותם כריבות בכל הסופרים המקומיים. תסמכו עליי, שווה לחפש אותן.
הנה המתכון שכתבה חני לאתר האוכל ״השולחן״
