מאכלים רומאים- המסורת הרומאית

כשחיים ברומא או איטליה נדמה כי אורך החיים אינו מספיק דיו והנסתר רב מן הגלוי בקנה מידה לא אנושי.
אמנם קיצרנו מהלכים בכך שבחרנו בעיסוק שדורש חקירות צולבות עם התרבות האיטלקית, עם ההיסטוריה האמנות והמטבח האיטלקי והניסיון אכן מצטבר לו יום-יום ותוך כדי תנועה ומאידך לכשנפתחת דלת מתחוורת העובדה שהיא הראשונה לפני שורת עשרות דלתות אחרות ויש לעבור אחת אחת כי מאחוריהן מסתתרים עולמות שאנחנו לא מכירים ורוצים, אפילו מאוד רוצים להכיר.
בסיורים הקולינריים שלנו נחשפות בפנינו בכל פעם מחדש שתי תופעות מופלאות, האחת- מטיילים מגיעים עם ידע רחב, כהכנה שנעשתה הרבה לפני הטיול לרומא, אולי בכלל בלי קשר לטיול, והשנייה-סקרנות, ממש רעב וצמא לחדש ולכן כחברה שמקפידה על סטנדרטים גבוהים אנו בחיפוש מתמיד. למידע על סיורי האוכל הנפלאים לחצו כאן
כפי שכבר נאמר רבות, רומא כחלק ממחוז, כחלק ממדינת איטליה שהייתה מחולקת למחוזות היא מראת קסמים לתקופות אחרות, תקופות זוהרות ותקופות צנע קשה, בהם התמודדו עם מה שהיה או לא היה. רומא מעולם לא היוותה כאזור מייצר אלא כשוק לצרכנים, תמיד עם גישה למוצרים האופייניים לסביבתה כמו בשר החזיר (שהגיע בעיקר מאומבריה).
בעברה של העיר אין אזכורים להימצאותה של החמאה כמו בצפון איטליה, אך כן היה שימוש בשומן מן החי (חזיר בעיקר) ושמן הזית שמככב גם היום במטבח האיטלקי.

1.פיצה ביאנקה PIZZA BIANCA ROMANA

המקור של הפיצה הלבנה מגיע מרומא העתיקה. מסתבר שההמצאות הטובות ביותר מתגלות במקרה, גם כאן (כמו בסיפור המוצרלה, אבל זה לכתבה הבאה) הפיצה ביאנקה שהפכה חלק בלתי נפרד מהשגרה הרומאית, קשורה בהסבר פשוט ומקסים: האופים הרומאים היו מדליקים את התנורים שלהם לקראת אפיית הפיצות ושאר מאפים, על מנת לוודא כי הטמפרטורה מתאימה לתחילת עבודה, היו זורקים פנימה בצק, ללא תוספות מיוחדות, עם מינימום מרכיבים ומחכים לרגע שיוכלו לטרוף אותו…סליחה לבדוק שאכן הטמפרטורה מתאימה.
הפיצה הלבנה נחשבת למאכל רחוב המזוהה עם רומא כהוא זה או כשבתוכו פרוסות מורטדלה (סוג של נקניק).

2.סופלי-Supplì

דומה לארנצ'יני…אך לא ומוטב להפריד ביניהם כבר מעכשיו! הארנצ'יני מזוהים עם האי האגדי סיציליה, הסופלי-עם רומא. הארנצ'יני גדולים ובעלי צורה המתאימה לאחיזה מחבקת של כף היד ואילו הסופלי קטנים ואובאלים. לארנצ'יני מילויים שונים, לסופלי (הקלאסי) שהוא כדור אורז (מבושל ברוטב עגבניות) מצופה בפירורי לחם ובמילוי של קוביית גבינת מוצרלה. שתי היצירות מטוגנות אבל…בשמן עמוק עמוק…
הכדורים המטוגנים מתיכים את המוצרלה שעם בציעת הסופלי לשני חצאים תהפוך לחוטי גבינה מותכים, לכן הכינוי העתיק "סופלי אל-טלפונו" כחוטי הטלפון (כשעוד היו כאלה). ועוד דבר, סופלי נחשב טוב אם בצענו אותו לשניים והחצאים לא התפרקו להם.

3.ספגטי קרבונרה-Spaghetti alla carbonara

הקרבונרה מוגדרת כמנה רומאית קלאסית מושם שהאזכור הראשון שלה מופיע ברומא…יבואו נפוליטנים גאים ויאמרו אחרת…לא נתווכח. מנה נהדרת, שלטענת הרומאים נולדה דוקא ממקום מאוד אמריקא שורשי… לאחר שיחרור העיר בשנת בשנת 44 חיילים אמריקאים הביעו כיסופיהם למטבח שלהם, ומענה, האיטלקים הכינו להם מנת פסטה ששילבה ביצים ובייקון.
אגדה אחרת מספרת שכורי הפחם (CARBONE) הם שהמציאו אותה
ואם נחזור לנפולי שפיזרה מעל המנה את פירורי הפלפל השחור (שמזכיר פחם) היא טוענת שכך יצרה את המנה.
ובכן, ויכוח הגיוני לכל הדעות…
המתכון המסורתי כולל כל כך מעט מרכיבים, אך הם מרכיבי חובה: פסטה, מלח-פלפל, גוואנצ'לה (לחי-חזיר) רק את המרכיב הזה ניתן להחליף עם פנצ'טה, חלמון ופקורינו (מה עם השמן זית? אין בו צורך כי השומן מגיע מהגוואנצ'לה).
הקרבונרה גם היא מרגישה קצת שומנית ומלוחה בחך, אבל היא נהדרת לחובבי הז׳אנר, ויש לה גם פרשנויות במסעדות הכשרות של רומא עם בשר בקר.

4.מריטוצו-Maritozzo

עוד בתקופה הרומית היו לחמים שהומתקו עם צימוקים ודבש הם היו במימדים גדולים יותר משל המריטוצו.
בימי הביניים נשים היו עוטפות את הלחמים בפיסות בד או עור ונותנות לבעליהם שיצאו לעבודתם כחטיף מתוק ל"מקרה חירום" ואז המימדים השתנו וקטנו, המאפה היה שזוף יותר ומלא צמוקים וצנוברים. בתקופה יותר מאוחרת גברים היו נותנים את המריטוצו כמתנה לכלתם לעתיד ביום שישי הראשון של חודש מרץ (יום האהבה-וולנטיינס) מעוטר בסוכר בצורת לב חצוי ולעיתים התחבא בתוך המריטוצו תכשיט לכלה המיועדת. השם קשור במילה MARITO שמשמעותה-בעל. אגדה אחרת אומרת שהמריטוצו היו מתנת הבעלים למאהבות שלהם.. כמו לחמניה, נחתך המריטוצו לחיוך רחב ולתוכו נכנסת השמנת המוקצפת והמתוקה.
איפה למצוא את הטוב ביותר?
בדיוק פה! ואל תגידו שלא אמרנו לכם!
IL MARITOZZARO DI AGOSTINI EMILIO E MAURO S.N.C.
50, Via Rolli Ettore – 00153 Roma (RM)
​

5.קרצ'ופי אלה רומנה/ג'ודייה carciofi alla romana o giudia

מה אפשר לחדש בירק המוזר-טעים הזה? הרבה עלים, מעט לאכול, הרבה לזרוק… ובכן, אם עדיין לא אכלתם ברומא ארטישוק, פה תבינו שטעות מרה בידינו. פה נאכלים גם העלים וגם לב הארטישוק השעיר. מה?? ממש כך.
ובכן, הזנים שגדלים באיטליה מעט שונים, העונה לארטישוק מאוד מדוייקת ולא בכל השנה תאכלו ארטישוק שכל חלקיו יהיו אכילים, אבל… זה מעדן!
הארטישוק אלה ג'ודייה (מתכון מסורתי יהודי) נולד בגטו היהודי והפך למנה בלתי נפרדת מהמטבח הרומאי. הקהילה היהודית נהגה לטגן את הארטישוק בשמן עמוק בתום צום כיפור, עד היום משפחות נוהגות לעשות כן ומשמרות את המסורות העתיקות באדיקות.
​
סרטון קצר המסביר כיצד מכינים את הארטישוק (גם למי שלא מבין איטלקית.. פשוט!):
​
https://www.youtube.com/watch?v=bYTaCKaHWjM
​
​

6.טונרלי/ספגטי קאצ'ו-פפה- spaghetti caccio e pepe

חובבי טעמים עזים? זה בשבילכם! הרבה מהאיטלקים, כמה ממהרים שיהיו לא יוותרו על מנת פסטה טובה לארוחת צהריים או ערב ולכן המתכון לפסטה הזו מתאים במיוחד. דוקא המטבח העני סיפק באיטליה פתרונות כל כך מוצלחים ויצירתיים שעד היום אנשים מגיעים מכל רחבי העולם אפילו רק בכדי לטעום מנות קלאסיות הנמכרות ברחבי העולם. מספרים כי רועי הצאן נהגו לקחת עימם מרכיבים פשוטים לבישול בשטח כמו גבינת פקורינו (המיוצרת מחלב כבשה) פסטה ופלפל שחור.
​
​

7.פיצה רומאית- pizza romana

זו הפיצה השניה המועדפת על האיטלקים, היא בשונה מהנפולטנית דקיקה ופריכה, היא נאפת כמה שניות יותר מהנפולטנית בטמפרטורה קצת יותר נמוכה משום שהיא גם מכילה מעט שמן בבצק, שאמור ליצור את הפריכות של המאפה והוא עשוי לגרום לשריפת הבצק בטאבון. התוספות הנהוגות זהות לתוספות שעל הפיצה הנפולטנית- כמו מרגריטה (רוטב עגבניות, מוצרלה ועלי בזיליקום) דיאבולה (השטנית- רוטב עגבניות, מוצרלה, פרוסות נקניק סלאמה פיקנטי, אוריגנו ושמן זית)קוואטרו פורמאג׳י (4 גבינות- ללא רוטב עגבניות) וכדומה.

והנה רשימת המאכלים להרפתקנים שבינינו המעדיפים לבחון מטבחים לעומק:
1. הפסטות הרומאיות הן למעשה מכילות מרכיבים בסיסיים זהים עם תוספת והשמטה ועל הקאצ׳ו א-פפה והקרבונרה מתווספות עוד שתיים לרשימה:

ספגטי אלה גריצ׳ה- spaghetti alla gricia

פסטה עם הבסיס של פקורינו רומנו ופלפל שחור ותוספת של גוואנצ׳לה (בקרבונרה יש גם חלמונים)

ספגטי אל-אמטריצ׳נה- spaghetti al' amatriciana

פסטה על בסיס עגבניות, פקורינו פלפל שחור וגוואנצ׳לה.
אם הגעתם למסעדה רומאית, דעו שבמסעדה אותנטית הפסטה היא המנה הראשונה ולכן גודלה קטן כשל 100 גרם, לכן בקשו לטעום שתי פסטות במידה והכמות אכן סבירה.

2.טריפה- trippa

קיבה, בחלק הזה השתמשו עוד בימי האימפריה היוונית, הם נהגו לצלות אותה, והרומאים נהגו להשתמש בה למילוי נקניקיות, היום הטריפה נחשבת לאחד מהמאכלים העתיקים ביותר בהרבה מחוזות באיטליה, אך במיוחד במטבח הרומאי.היא מגיעה ברוטב עגבניות עמוק ועשיר בטעמים, עלי מנטה (מנטוצ׳ה) ופרמיג׳אנו.

3.סלטימבוקה אלה רומנה- saltimbocca alla romana

פירוש השם- קופץ בפה. נעשה מבשר עגל עטוף בפרושוטו, עלה מרווה, חמאה וקמח, מבושל במחבת עם מעט יין, מלח ושמן זית.

​4.ניוקי אלה רומנה- gnocchi alla romana

רובינו מכירים את המילה ניוקי, אך בעיקר את הניוקי הכי מפורסמים, ניוקי תפוחי אדמה. ניוקי זה מושג כללי לבצקניות שהן לאו דווקא מכילות תפוחי אדמה. ניוקי אלה רומנה עשויים בכלל סולת והם מוגשים כמנה ראשונה כמו פסטה. המנה היא חלבית, יש בה גם חלב, חמאה, פרמיג׳יאנו, חלמונים, מלח פלפל וקצת אגוז מוסקט.. זו מנה אפויה ונהדרת לחורף.

5.פילטו די בקאלה- fietto di baccala

הפיש אנד צ׳יפס הרומאי, דג בקאלה בפסטלה מטוגן בשמן עמוק, מה יכול להיות רע? ממש לא לפספס.

6.אבאקיו א-סקוטאדיטו-  abbacchio a scottadito

שלא כמו בארץ בשר טלה/כבש לא נחשב בשר יוקרתי, והמחירים ממש שווים לכל כחס. ברומא בעבר היו המון מרעים של כבשים אך עם השנים הם התמעטו, המנהג לאכול צלעות טלה עדיין חי ונושם ולכן בהרבה מסעדות תמצאו בשר טלה צלוי עם תפוחי אדמה ורוזמרין. (מסעדת פועלים רומאית- sora margherita)

7.קודה אלה וצ׳ינרה- coda alla vacinara

זנב שור, אחד התבשילים הטעימים ביותר, בישול ארוך ביין וגם קקאו, בשר רך מאוד, מנה מפנקת.

8. פאייאטה- pajata

המעי הדק של עגל חלב, מקובל לאכול את הפאייאטה בפסטה עם רוטב אדום, לבעלי לב חזק ואנשים שחייבים לנסות הכל. אנחנו טעמנו, טעים לפעם בחיים.

9.פורקטה- porchetta

את הפורקטה נהוג לאכול בסופי שבוע, בתוך לחם, זהו מאכל של מרכז איטליה, לאו דווקא ממש רומאי, למעשה זה חזיר ממולא משופד וצלוי. כשתלכו לטעום ישאלו אתכם אם אתם תרצו מעור החזיר שהוא מאוד קראנצ׳י, לא כולם רוצים משום שזה חלק שמן יחסית.

10.אנימלה- animelle

מה שקרוי בפינו שקדים. שקדי הבקר בדרך כלל יצופו בפסטלה ויטוגנו. חלקי הפנים של החיות נחשבו בעבר כשאריות, וקראו להם ״הרבע החמישי״ איל קווינטו קווארטו, כי נהגו לחלק את חלקי החיה האכילים ל4. כיום חלקי הפנים הם לחלוטין לא מאכל לעניים, ההיפך הוא הנכון.

11.פונטארלה- puntarelle

אחרי כל הטיגונים והבישולים, קצת ירק מרענן לא יזיק. הפונטארלה הן סוג של עולש, למיטב ידיעתינו לא ניתן למצוא אותן בארץ, אבל אם תגיעו למסעדה בעונה הנכונה (נובמבר-מרץ) תזמינו! זה יגיע כרצועות מתולתלות ירקרקות עם שמן זית שלתוכו הטמיעו מבעוד מועד במכתש ועלי אנשובי ומלח, וזה פשוט טעים!
​
​לסיכום, רומא היא עושר של טעמים, ומה שכתוב פה עדיין לא מכסה הרבה מעבר למה שידוע ומוכר, כל בית מביא איתו מתכונים היסטוריים, כל מקום יש לו את הנוסטלגיה שלו והגאווה שלו. כיוון שאתם לא בטוח תאהבו את כל מה שהזמנתם כי זה אוכל שלא מותאם לחך הישראלי בהכרח, ואם אתם יודעים שאתם נמצאים במקום שנחשב טוב וידוע, אנו מציעים לשמור הערות קשות אל מחוץ למסעדה ולא לפגוע במטבח שעמל וטרח, לבקש כספככם בחזרה זה עלבון אם הסיבה היא ״לא טעים״ אם מצאתם פגם, אם משהו מרגיש מקולקל, לא נקי וכדומה, לגיטימי להעיר באדיבות.
ודבר נוסף, באתם להנות ולא לחלק ציונים. תעשו את זה, תהנו!
​
בתאבון