מאכלים רומאים
כשחיים ברומא או איטליה נדמה כי אורך החיים אינו מספיק דיו והנסתר רב מן הגלוי בקנה מידה לא אנושי.
אמנם קיצרנו מהלכים בכך שבחרנו בעיסוק שדורש חקירות צולבות עם התרבות האיטלקית, עם ההיסטוריה האמנות והמטבח האיטלקי והניסיון אכן מצטבר לו יום-יום ותוך כדי תנועה ומאידך לכשנפתחת דלת מתחוורת העובדה שהיא הראשונה לפני שורת עשרות דלתות אחרות ויש לעבור אחת אחת כי מאחוריהן מסתתרים עולמות שאנחנו לא מכירים ורוצים, אפילו מאוד רוצים להכיר.
בסיורים הקולינריים שלנו נחשפות בפנינו בכל פעם מחדש שתי תופעות מופלאות, האחת- מטיילים מגיעים עם ידע רחב, כהכנה שנעשתה הרבה לפני הטיול לרומא, אולי בכלל בלי קשר לטיול, והשנייה-סקרנות, ממש רעב וצמא לחדש ולכן כחברה שמקפידה על סטנדרטים גבוהים אנו בחיפוש מתמיד. למידע על סיורי האוכל הנפלאים לחצו כאן
כפי שכבר נאמר רבות, רומא כחלק ממחוז, כחלק ממדינת איטליה שהייתה מחולקת למחוזות היא מראת קסמים לתקופות אחרות, תקופות זוהרות ותקופות צנע קשה, בהם התמודדו עם מה שהיה או לא היה. רומא מעולם לא היוותה כאזור מייצר אלא כשוק לצרכנים, תמיד עם גישה למוצרים האופייניים לסביבתה כמו בשר החזיר (שהגיע בעיקר מאומבריה).
בעברה של העיר אין אזכורים להימצאותה של החמאה כמו בצפון איטליה, אך כן היה שימוש בשומן מן החי (חזיר בעיקר) ושמן הזית שמככב גם היום במטבח האיטלקי.
1.פיצה ביאנקה PIZZA BIANCA ROMANA
המקור של הפיצה הלבנה מגיע מרומא העתיקה. מסתבר שההמצאות הטובות ביותר מתגלות במקרה, גם כאן (כמו בסיפור המוצרלה, אבל זה לכתבה הבאה) הפיצה ביאנקה שהפכה חלק בלתי נפרד מהשגרה הרומאית, קשורה בהסבר פשוט ומקסים: האופים הרומאים היו מדליקים את התנורים שלהם לקראת אפיית הפיצות ושאר מאפים, על מנת לוודא כי הטמפרטורה מתאימה לתחילת עבודה, היו זורקים פנימה בצק, ללא תוספות מיוחדות, עם מינימום מרכיבים ומחכים לרגע שיוכלו לטרוף אותו...סליחה לבדוק שאכן הטמפרטורה מתאימה.
הפיצה הלבנה נחשבת למאכל רחוב המזוהה עם רומא כהוא זה או כשבתוכו פרוסות מורטדלה (סוג של נקניק).
2.סופלי-Supplì
דומה לארנצ'יני...אך לא ומוטב להפריד ביניהם כבר מעכשיו! הארנצ'יני מזוהים עם האי האגדי סיציליה, הסופלי-עם רומא. הארנצ'יני גדולים ובעלי צורה המתאימה לאחיזה מחבקת של כף היד ואילו הסופלי קטנים ואובאלים. לארנצ'יני מילויים שונים, לסופלי (הקלאסי) שהוא כדור אורז (מבושל ברוטב עגבניות) מצופה בפירורי לחם ובמילוי של קוביית גבינת מוצרלה. שתי היצירות מטוגנות אבל...בשמן עמוק עמוק...
הכדורים המטוגנים מתיכים את המוצרלה שעם בציעת הסופלי לשני חצאים תהפוך לחוטי גבינה מותכים, לכן הכינוי העתיק "סופלי אל-טלפונו" כחוטי הטלפון (כשעוד היו כאלה). ועוד דבר, סופלי נחשב טוב אם בצענו אותו לשניים והחצאים לא התפרקו להם.
3.ספגטי קרבונרה-Spaghetti alla carbonara
הקרבונרה מוגדרת כמנה רומאית קלאסית מושם שהאזכור הראשון שלה מופיע ברומא...יבואו נפוליטנים גאים ויאמרו אחרת...לא נתווכח. מנה נהדרת, שלטענת הרומאים נולדה דוקא ממקום מאוד אמריקא שורשי… לאחר שיחרור העיר בשנת בשנת 44 חיילים אמריקאים הביעו כיסופיהם למטבח שלהם, ומענה, האיטלקים הכינו להם מנת פסטה ששילבה ביצים ובייקון.
אגדה אחרת מספרת שכורי הפחם (CARBONE) הם שהמציאו אותה
ואם נחזור לנפולי שפיזרה מעל המנה את פירורי הפלפל השחור (שמזכיר פחם) היא טוענת שכך יצרה את המנה.
ובכן, ויכוח הגיוני לכל הדעות…
המתכון המסורתי כולל כל כך מעט מרכיבים, אך הם מרכיבי חובה: פסטה, מלח-פלפל, גוואנצ'לה (לחי-חזיר) רק את המרכיב הזה ניתן להחליף עם פנצ'טה, חלמון ופקורינו (מה עם השמן זית? אין בו צורך כי השומן מגיע מהגוואנצ'לה).
מתכון
4.מריטוצו-Maritozzo
עוד בתקופה הרומית היו לחמים שהומתקו עם צימוקים ודבש הם היו במימדים גדולים יותר משל המריטוצו.
בימי הביניים נשים היו עוטפות את הלחמים בפיסות בד או עור ונותנות לבעליהם שיצאו לעבודתם כחטיף מתוק ל"מקרה חירום" ואז המימדים השתנו וקטנו, המאפה היה שזוף יותר ומלא צמוקים וצנוברים. בתקופה יותר מאוחרת גברים היו נותנים את המריטוצו כמתנה לכלתם לעתיד ביום שישי הראשון של חודש מרץ (יום האהבה-וולנטיינס) מעוטר בסוכר בצורת לב חצוי ולעיתים התחבא בתוך המריטוצו תכשיט לכלה המיועדת. השם קשור במילה MARITO שמשמעותה-בעל. אגדה אחרת אומרת שהמריטוצו היו מתנת הבעלים למאהבות שלהם.. כמו לחמניה, נחתך המריטוצו לחיוך רחב ולתוכו נכנסת השמנת המוקצפת והמתוקה.
איפה למצוא את הטוב ביותר?
בדיוק פה! ואל תגידו שלא אמרנו לכם!
IL MARITOZZARO DI AGOSTINI EMILIO E MAURO S.N.C.
50, Via Rolli Ettore - 00153 Roma (RM)
5.קרצ'ופי אלה רומנה/ג'ודייה
מה אפשר לחדש בירק המוזר-טעים הזה? הרבה עלים, מעט לאכול, הרבה לזרוק… ובכן, אם עדיין לא אכלתם ברומא ארטישוק, פה תבינו שטעות מרה בידינו. פה נאכלים גם העלים וגם לב הארטישוק השעיר. מה?? ממש כך.
ובכן, הזנים שגדלים באיטליה מעט שונים, העונה לארטישוק מאוד מדוייקת ולא בכל השנה תאכלו ארטישוק שכל חלקיו יהיו אכילים, אבל… זה מעדן!
הארטישוק אלה ג'ודייה (מתכון מסורתי יהודי) נולד בגטו היהודי והפך למנה בלתי נפרדת מהמטבח הרומאי. הקהילה היהודית נהגה לטגן את הארטישוק בשמן עמוק בתום צום כיפור, עד היום משפחות נוהגות לעשות כן ומשמרות את המסורות העתיקות באדיקות.
סרטון קצר המסביר כיצד מכינים את הארטישוק (גם למי שלא מבין איטלקית.. פשוט!):
https://www.youtube.com/watch?v=bYTaCKaHWjM
6.טונרלי קאצ'ו-פפה
חובבי טעמים עזים? זה בשבילכם! הרבה מהאיטלקים, כמה ממהרים שיהיו לא יוותרו על מנת פסטה טובה לארוחת צהריים או ערב ולכן המתכון לפסטה הזו מתאים במיוחד. דוקא המטבח העני סיפק באיטליה פתרונות כל כך מוצלחים ויצירתיים שעד היום אנשים מגיעים מכל רחבי העולם אפילו רק בכדי לטעום מנות קלאסיות הנמכרות ברחבי העולם. מספרים כי רועי הצאן נהגו לקחת עימם מרכיבים פשוטים לבישול בשטח כמו גבינת פקורינו (המיוצרת מחלב כבשה) פסטה ופלפל שחור.
בתאבון